Définir le profil de couleur du café – à l’aide de colorimètres spectraux
Avant la torréfaction, les grains de café sont verts, beiges et jaunes. Ce n’est qu’après la torréfaction qu’ils obtiennent leur couleur brune, qui est standardisée dans un kit de café torréfié par la SCAA (Specialty Coffee Association of America) en huit nuances allant du clair au foncé.
La couleur du café peut refléter son profil gustatif. Les différentes couleurs résultent de différentes durées de torréfaction. Au cours du processus de torréfaction, des différences de quelques minutes peuvent avoir des effets excessifs sur l’arôme, l’acidité, le corps et l’arrière-goût du café. Par conséquent, déterminer la couleur exacte d’un grain de café après la torréfaction peut fournir à un producteur de nombreuses informations sur le goût de son café.
Les conditions d’éclairage, le sexe et l’âge de l’observateur ainsi que la préparation de l’échantillon influencent l’évaluation de la perception des couleurs.
Pour une évaluation objective, reproductible et communicable des degrés de torréfaction, les producteurs et les torréfacteurs ont besoin de valeurs chiffrées claires et solides. La couleur du café moulu tend-elle vers le bleu ou le gris, ou plutôt vers le brun, ou encore le grain de café est-il encore bleuâtre ou déjà grisâtre au cours du processus de torréfaction ? Évaluer cela est une tâche presque impossible pour l’œil humain. La teinte, l’intensité et la luminosité rendent l’identification de la couleur complexe et extrêmement difficile.
L’échelle SCAA est utilisée pour classer la couleur du café.
C’est pourquoi les torréfacteurs se fient à l’échelle SCAA pour évaluer la couleur de leurs grains au cours du processus de production. En comparant la couleur d’un grain à un échantillon imprimé, il est possible de déterminer, avec une marge d’erreur raisonnable, si chaque lot a été correctement torréfié. Toutefois, cette méthode présente des inconvénients. Tout d’abord, il est difficile d’obtenir des correspondances de couleurs précises avec des matériaux texturés. Les différences de texture de surface entre les grains de café et les impressions en vinyle affectent la perception humaine des couleurs. De plus, les gens sont subjectifs par nature lorsqu’ils évaluent la couleur. La perception des couleurs diffère entre différents observateurs, voire pour le même observateur à différents moments de la journée. La préparation et la mesure des échantillons peuvent faire perdre un temps précieux aux producteurs si elles ne sont pas effectuées correctement. Le stockage des données d’un test prend encore plus de temps, car un enregistrement initial doit être effectué, dont les données doivent ensuite être entrées dans un ou plusieurs systèmes de stockage de données.
Les spectrophotomètres déterminent la couleur et le degré de torréfaction avec précision et fiabilité
ColorFlex EZ pour tous les échantillons de café
Pour lutter contre les erreurs de perception subjective des couleurs, de nombreux torréfacteurs ont choisi d’utiliser le spectrophotomètre HunterLab ColorFlex EZ Coffee. Ces appareils mesurent la couleur avec une précision extrême et peuvent être livrés programmés pour afficher leurs résultats selon l’échelle SCAA. HunterLab a même développé le HCCI (Hunter Color Coffee Index), dans lequel les contributions des torréfacteurs du monde entier ont été intégrées afin d’améliorer l’échelle SCAA.
Spectrophotomètre Aeros pour le café
Aeros pour les gros lots
Qu’il s’agisse de café en poudre ou en grains, le logiciel intégré d’Aeros® permet de déterminer la couleur avec précision.
Grâce à sa grande surface de mesure, l’Aeros® crée une valeur de référence avec laquelle il est possible d’établir des mesures comparatives, même dans le cas d’échantillons irréguliers. En outre, le plateau d’échantillons facile à changer est un avantage pour la manipulation. L’Aeros® mesure les grains de café verts encore crus, les grains entiers torréfiés et la mouture.
