Définir un profil de couleur du café :

La couleur du café est bien plus qu’une simple caractéristique esthétique. C’est un facteur de qualité décisif qui donne des informations sur le degré de torréfaction, l’arôme, la consistance et, en fin de compte, le goût. Mais comment déterminer objectivement la couleur des grains de café ? C’est là qu’interviennent les colorimètres spectrophotométriques.

Pourquoi la couleur du café est-elle si importante ?

Les torréfacteurs, les responsables qualité et les laboratoires sont quotidiennement confrontés au défi de produire un produit constant. Même de petites variations dans le processus de torréfaction peuvent modifier la teinte des grains et donc la perception sensorielle globale.

• Couleur = indicateur du degré de torréfaction: des torréfactions claires et acidulées aux variantes sombres et corsées.

• Contrôle objectif de la qualité: les consommateurs attendent une couleur et un goût constants.

• Efficacité de la production: la colorimétrie permet de gagner du temps et de réduire les déchets.

Limites de l’évaluation visuelle

La perception humaine est subjective et est influencée par les conditions d’éclairage, la fatigue ou les différences individuelles. C’est pourquoi de plus en plus d’entreprises ont recours à la colorimétrie instrumentale afin d’obtenir des résultats reproductibles et standardisés.

SCAA vs. HCCI – Normes pour la couleur du café

Différentes échelles sont établies dans le secteur du café :

• Échelle SCAA-Agtron: traditionnellement utilisée pour classer visuellement les degrés de torréfaction.
• HCCI (Hunter Coffee Color Index): un indice moderne basé sur la mesure spectrale de la couleur. Il fournit des résultats objectifs et précis et permet une meilleure comparabilité entre les torréfacteurs.

Le HCCI présente l’avantage d’être directement calculé à partir des mesures d’un spectrophotomètre tel que le Aeros ou le ColorFlex L2 et permet donc une évaluation cohérente et standardisée. En revanche, l’échelle du café torréfié de la SCAA est une échelle grossière purement visuelle qui, bien qu’elle soit adaptée à l’évaluation du café, est sujette à l’erreur en raison de la subjectivité de l’évaluation et ne propose que huit nuances.

Le kit de café torréfié fourni par la SCAA (Specialty Coffee Association of America) avec une gamme de couleurs standard allant de 95 (clair) à 25 (foncé).

Comment les spectrophotomètres mesurent la couleur du café

spectrophotomètre HunterLab – comme le ColorFlex L2 ou le système sans contact Aeros – analysent la lumière réfléchie par les grains de café. Il en résulte une mesure précise dans l’espace colorimétrique CIE L*a*b*, à partir de laquelle des indices tels que le HCCI peuvent être calculés.

• L* = luminosité (des torréfactions très claires aux torréfactions très foncées)
• a* = composante rouge-verte
• b* = Composante bleu-jaune

Cette analyse précise permet de s’assurer que chaque lot de torréfaction atteint la couleur et la qualité souhaitées.

Avantages pour les torréfacteurs et les producteurs

• Assurance qualité constante: indépendante de la perception subjective

• Gain de temps: analyse rapide sans panels sensoriels fastidieux

• Réduction des rebuts et des coûts

• Transparence pour les audits et les certifications

Conclusion : la colorimétrie objective comme facteur de réussite

L’avenir de la production de café réside dans la combinaison de l’art artisanal de la torréfaction et de l’analyse instrumentale précise. Qu’il s’agisse d’indices comme le HCCI ou le SCAA, ou de valeurs de couleur comme L*,a*,b*, les fabricants s’assurent que chaque tasse de café a non seulement le même goût, mais aussi la même couleur.

Ces spectrophotomètres déterminent la couleur et le degré de torréfaction avec précision et fiabilité :

❓ Comment mesure-t-on la couleur des grains de café ?

La meilleure façon de mesurer la couleur des grains de café est d’utiliser le spectrophotomètre Aeros. Les grains de café sont placés dans une coupelle d’échantillonnage sous le capteur et il suffit d’appuyer sur un bouton pour obtenir des résultats de mesure précis sur l’écran en quelques secondes.

❓ Qu’est-ce que le HCCI (Hunter Coffee Color Index) ?

Le HunterLab Coffee Color Index – HCCI – est un indicateur de couleur basé sur la mesure spectrale de la couleur. Il fournit des résultats reproductibles et objectifs et est idéal pour le contrôle de la qualité dans la torréfaction du café. Le HCCI mesure la réflectance du café moulu à 640 nm, ce qui est optimal pour déterminer le degré de torréfaction. Le HCCI présente une bonne corrélation avec les normes visuelles de torréfaction SCAA et a une portée de 20 unités.

❓ En quoi l’échelle SCAA diffère-t-elle du HCCI ?

L’échelle SCAA-Agtron est une référence visuelle pour les degrés de torréfaction, tandis que le HCCI est basé sur une technique de mesure objective. Le HCCI permet ainsi une comparaison plus précise et standardisée.

❓ Pourquoi une évaluation visuelle ne suffit-elle pas ?

La perception humaine est subjective et dépend fortement de la lumière, de l’expérience et de la fatigue. En revanche, la colorimétrie instrumentale offre des résultats constants et compréhensibles.

❓ Quels sont les avantages des spectrophotomètres pour les torréfacteurs de café ?

• Assurance qualité constante indépendante de la perception humaine subjective

• Des processus plus rapides en laboratoire et en production

• Moins de rebuts et de pertes de matériaux

• Valeurs documentées pour les audits et les certifications

❓ Quels sont les instruments HunterLab adaptés à la mesure de la couleur du café ?

En fonction des exigences et de l’environnement du laboratoire ou de la production, nos experts en applications conseillent individuellement l’appareil le mieux adapté à l’échantillon. Dans la plupart des cas, l’Aeros est un bon choix pour la mesure de la couleur des grains de café/de la poudre de café, mais le ColorFlex L2 est également un choix approprié pour la poudre de café/le café moulu. En fin de compte, tout dépend de la manipulation de l’échantillon, des accessoires qui peuvent être utilisés et des conditions de l’environnement. Contactez-nous ici, les experts en colorimétrie de HunterLab se feront un plaisir de vous conseiller !