L’œil mange aussi – Mesure de la couleur des substituts de viande végétaux, des protéines et de leurs matières premières

Mesure de la couleur des substituts de viande

Le véganisme est à la mode ! De plus en plus de consommateurs consomment désormais des substituts de viande à base de plantes. Les facteurs déterminants sont souvent leur propre santé, le bien-être des animaux et la protection du climat. Il est intéressant de noter que l’acceptation des substituts de viande est d’autant plus élevée que le goût, l’odeur et l’apparence correspondent à ceux d’un vrai morceau de viande. L’objectif des fabricants de produits de substitution est donc de couvrir l’ensemble du spectre sensoriel, c’est-à-dire de créer un produit dont les trois composantes sont aussi proches que possible de celles de l’animal original.

Le goût caractéristique que nous associons à la viande provient très probablement de l’hémoprotéine animale et n’est pas facilement imitable par d’autres ingrédients et épices. C’est là que la couleur du produit entre en jeu : selon une étude publiée dans le Journal of Consumer Research, la couleur et l’apparence d’un aliment influencent parfois notre impression gustative plus encore que son goût réel. Par conséquent, lorsqu’un produit végétal ressemble à de la vraie viande, les consommateurs ont plutôt un goût de viande. Parallèlement à l’étude du goût, il est donc essentiel d’optimiser l’impression visuelle lors de l’utilisation de protéines végétales.

Bien que la couleur puisse sembler être une donnée subjective, elle est tout à fait mesurable. La perception des couleurs est basée sur la mesure dans laquelle une surface absorbe ou réfléchit les longueurs d’onde de la lumière. Les spectrophotomètres permettent donc aux fabricants de déterminer les valeurs colorimétriques de la viande réelle afin de définir des formules colorimétriques uniformes pour les produits végétaux.

Des colorimètres de haute qualité sont la base pour reproduire l’aspect caractéristique de la viande. Ils permettent à la fois de contrôler la qualité des matières premières et des additifs d’un produit et de vérifier et garantir l’aspect visuel constant du produit final.

Konkret wäre z. B. das Aeros von Hunterlab geeignet, das insbesondere größere Oberflächen inhomogenen Materials messen kann. In der Schale mit 30 cm Durchmesser können körnige Rohstoffe wie Seitan, Soja, Lupinen und Erbsen unkompliziert gemessen werden. Dabei ist der Reinigungsaufwand, im Vergleich zu herkömmlichen Geräten sehr gering, da keine Glasküvetten verwendet werden, die anschließend gesäubert werden müssten.

Möchte man die Farbe pulverförmiger Zutaten wie z. B. von Weizenproteinen, Gewürzen oder Pigmentpulvern messen, empfiehlt HunterLab die Messung in einer Glasküvette mit dem ColorFlex L2 oder dem Agera. Diese Geräte sind auch zur Messung opaker Flüssigkeiten wie Lösungen von Lebensmittelfarben geeignet.

Für Endprodukte, wie z. B. pflanzliche Burger-Patties kommen sowohl die erwähnten Labor-Farbmessgeräte oder auch Inline-Spektralphotometer wie das SpectraTrend HT in Frage.

Contactez-nous dès aujourd’hui pour en savoir plus sur nos appareils et sur la meilleure façon de déterminer la couleur de votre produit en particulier.
L’équipe de HunterLab se fera un plaisir de vous répondre !