Colorimétrie des graisses alimentaires végétales

Pflanzliche Speisefette in festem Zustand, wie Kokosfett, Palmfett und Margarine, unterscheiden sich in Zusammensetzung und Verhalten bei Temperaturveränderungen. Während Kokos- und Palmfett von Natur aus fest sind, wird Margarine durch Emulgatoren und die gezielte Mischung aus pflanzlichen Ölen und gehärteten Fetten in eine streichfähige, feste Form gebracht. Sie enthält neben Fetten auch Wasser, Vitamine und manchmal Farbstoffe wie Beta-Carotin.

Farblich zeigen diese Fette teils deutliche Unterschiede: Kokosfett ist meist weiß und verändert seine Farbe kaum, Palmfett kann leicht gelblich sein. Margarine dagegen erscheint im kalten Zustand oft blasser und wird bei Zimmertemperatur intensiver gelb – besonders bei Sorten mit Beta-Carotin. Die Farbe gibt dabei Hinweise auf die Zusammensetzung, Frische und Qualität, kann sich aber auch durch Lagerbedingungen und Temperatur verändern.