Colorimétrie des graisses alimentaires végétales

Les graisses végétales alimentaires à l’état solide, telles que la graisse de coco, la graisse de palme et la margarine, diffèrent par leur composition et leur comportement face aux changements de température. Alors que l’huile de coco et l’huile de palme sont naturellement solides, la margarine est transformée en une forme solide facile à étaler grâce à des émulsifiants et à un mélange ciblé d’huiles végétales et de graisses hydrogénées. Outre les graisses, elle contient de l’eau, des vitamines et parfois des colorants comme le bêta-carotène.

En termes de couleur, ces matières grasses présentent parfois des différences notables : la graisse de coco est généralement blanche et ne change pratiquement pas de couleur, tandis que la graisse de palme peut être légèrement jaunâtre. La margarine, en revanche, est souvent plus pâle à froid et devient jaune plus intense à température ambiante, en particulier pour les variétés contenant du bêta-carotène. La couleur donne alors des indications sur la composition, la fraîcheur et la qualité, mais elle peut également être modifiée par les conditions de stockage et la température.