Détermination de la couleur des noix – de la matière première au produit fini
La couleur des noix est un indicateur important de leur qualité, de leur fraîcheur et de leur transformation. Les noix étant un produit naturel, leur couleur varie en fonction de la variété, de l’origine, du degré de maturité et des conditions de stockage. Au cours de la production et de la transformation, des changements de couleur peuvent se produire pour différentes raisons.
D’une part, les différents types de noix ont naturellement des teintes différentes. Par exemple, les noisettes sont brun clair à brun foncé, les amandes sont blanc crémeux sans peau ou plutôt brun rougeâtre avec la peau, les noix peuvent être brun clair à brun foncé avec parfois des zones grises ou noires, les noix de cajou sont généralement de couleur ivoire à légèrement jaunâtre.
D’autre part, les changements de couleur se produisent également pendant le traitement en raison de :
- Séchage
- Après la récolte, les noix sont souvent séchées afin de prolonger leur durée de conservation.
- Ce processus peut entraîner un léger assombrissement, en particulier si des températures élevées sont utilisées.
- Torréfaction – trop claire ou trop foncée, trop courte ou trop longue ?
- Lors de la torréfaction, les sucres naturels présents dans les noix caramélisent, ce qui entraîne un brunissement.
- Selon le degré de torréfaction, la couleur peut varier de l’or clair au brun profond.
- La réaction de Maillard (une réaction chimique entre les acides aminés et le sucre) contribue également à l’intensification de la couleur.
- Assaisonnement et traitement
- Le sel, les épices ou les enrobages de caramel peuvent également modifier la couleur.
- Les noix glacées au miel ou au sucre produisent souvent une couche plus foncée et brillante.
- Les noix blanchies (par exemple les amandes) sont débarrassées de leur peau, ce qui leur donne un aspect plus clair.
- Stockage et oxydation
- Avec le temps, les noix peuvent s’oxyder, en particulier si elles sont exposées à la lumière, à l’oxygène ou à l’humidité.
- Cela peut entraîner un assombrissement irrégulier ou l’apparition de taches grises, ce qui indique une perte de qualité.
Mesure de la couleur pour le contrôle qualité des noix
En résumé, la couleur d’une noix dépend donc de plusieurs facteurs, de la variété à la transformation et au stockage. Une couleur uniforme et fraîche est généralement considérée comme un gage de qualité et entraîne une meilleure acceptation de la part du consommateur.
La couleur est un indicateur de qualité important et est mesurée dans l’industrie alimentaire à l’aide de spectrophotomètres. Ces instruments, comme le spectrophotomètre Aeros de HunterLab, permettent une analyse objective et précise des couleurs, même sur des surfaces irrégulières comme les noix et autres aliments à grignoter.
Découvrez dans notre rapport d’application « Mesure de la couleur des noix » comment les fabricants et les producteurs peuvent s’assurer de la couleur des noix, quels sont les défis de la manipulation des échantillons et comment HunterLab peut vous aider à déterminer la couleur de vos produits grâce à sa gamme de produits.
Mesure de la couleur d’autres produits à base de noix tels que les pâtes à tartiner
Les fabricants de produits à tartiner à base de noix, tels que le beurre de cacahuète, la purée d’amandes et autres purées de noix, sont confrontés à des défis similaires. Cependant, comme l’échantillon est plutôt pâteux, c’est-à-dire semi-solide et tartinable, mais qu’il peut devenir plus liquide ou plus solide en fonction des variations de température, d’autres exigences jouent un rôle dans l’assurance qualité.
Les experts en colorimétrie de HunterLab recommandent ici soit le nouveau colorimètre compact ColorFlex L2 : la crème ou la purée est étalée dans une cuvette, placée sur l’appareil et mesurée. Ou bien, là encore, l’appareil de mesure Aeros peut être utilisé. Selon la taille de l’ouverture du récipient du produit final, le capteur de l’Aeros peut mesurer sans contact, par le haut, l’échantillon dans son emballage.
Pour savoir laquelle des deux variantes doit être utilisée, il faut demander conseil à nos techniciens d’application expérimentés. Contactez l’équipe de HunterLab Europe, nous serons ravis de vous répondre !
